Gewürze

Ethnologie der Sinne

Gewürze und Aromen des Mittelalters
Gewürze und Aromen des Mittelalters

Schon in der Steinzeit wurden Speisen mit Kümmel gewürzt und die alten Ägypter nutzten die Gewürze nicht nur zum verfeinern Ihrer Speisen sondern balsamierten mit Gewürzen auch Ihre Toten.

 

Im Europa des Mittelalters war der Gewürzhandel das gewinnbringende Geschäft schlechthin, und wurde von der Seefahrernation Venedigs beherrscht. Portugal löste Venedig durch die Entdeckung des Seewegs nach Indien durch Vaso da Gama ab.

 

Es folgten die Holländer und später die Engländer.

Wer den Gewürzhandel kontrollierte war im Mittelalter eine Weltmacht.

 

Mit den Gewürzen wurden astronomische Gewinne erzielt und nur ganz reiche Bürger waren in der Lage sich die Gewürze zu leisten.

 

Gewöhnliche Bürger nutzten zum würzen die Kräuter, die sich im Garten züchten liessen.

Der Verbrauch von Gewürzen soll das hundertfache des heutigen Gewürzverbrauchs betragen haben.

Das beliebteste Gewürz war und ist nach wie vor der Pfeffer, der zeitweilig sein Gewicht in Gold Wert gewesen ist.

 

Gewürze waren ein wichtiger Grund für die Kolonisierung von Ländern in Asien.

Im 18. Jahrhundert sank die Bedeutung von Gewürzen und Sie wurden auch für die Normalbürger langsam erschwinglich.

Auch wenn die Gewürze heute nicht mehr diese grosse Bedeutung wie einst haben, eins hat sich nicht geändert, die Gewürzbauern sind immer noch die letzten Glieder in der Handelskette, die am wenigsten verdienen und am meisten ausgebeutet werden.

 

Quelle von Reichtum, Macht und Wohlbefinden

 

Im Anfang waren die Gewürze – dieser Satz stammt nicht vom kreativen Werbefachmann einer Gewürzmühle.

Er steht in der Lebensbeschreibung des portugiesischen Seefahrers und Entdeckers Fernando de Magellan von Stephan Zweig. Gewürze zählen zu den ältesten Handelsgütern, Gewürzhändler waren die ersten „global players", und ihre Geschichte ist „gepfeffert".

Gewürze werden schon seit den ältesten Zeiten der Menschheitsgeschichte verwendet und gehören seitdem zu den begehrtesten Pflanzen.

 

Sie waren die ersten Tauschwaren der Inder im Handel mit anderen Völkern.

Anfangs wurden sie nicht nur zum menschlichen Genuss, sondern hauptsächlich zu religiösen Zwecken (z. B. Räucherungen) und als Heilmittel verwendet.

Bei den alten Ägyptern werden die Gewürze empfohlen zum Verfeinern von Speisen, für kosmetische Salben und Parfüms, für Öl zum Einbalsamieren von reichen Toten.

 

Im Kochbuch des Apicius, der ältesten uns überlieferten Rezeptsammlung in der Zeit um 30 n. Chr. geschrieben, werden über 80 verschiedene Gewürze und Würzmittel genannt. Hauptsächlich verwendet wurde schwarzer Pfeffer, denn er war auch für Bezieher mittlerer Einkommen erschwinglich.

 

Das Pfund langer Pfeffer (heute nicht mehr in Europa verwendet) kostete damals 15, das Pfund weißer Pfeffer sieben und das Pfund schwarzer vier Denare.

Aber auch Ingwer, Kardamom, Zimt und Gewürznelke werden in den Rezepten von Apicius genannt.

 

Zwischen dem 11. und 17. Jahrhundert beherrschen die Gewürze den europäischen Geschmackes ist ihre Blütezeit.

Ein Motiv der Kreuzzüge war auch, den direkten Zugang zu den begehrten Gewürzhandelswegen zu erhalten.

 

Damals gab es einen wahren Gewürztaumel in Europa:

Die herrschende Klasse im Mittelalter zeichnete sich durch einen eigentümlichen Geschmack für stark gewürzte Speisen aus.

Je vornehmer der Haushalt, um so höher war sein Verbrauch an Gewürzen.

Bei der Hochzeitsfeier des Herzogs Karl von Burgund 1468 in Brügge wurden allein 190 Kilo Pfeffer verwendet.

 

Je schärfer der Pfeffer die Schleimhäute der Teilnehmer an einem Gastmahl ätzte, um so größer war der Respekt vor dem Gastgeber.

 

Es gab kein Gericht, bei dem nicht eine großzügige Portion Pfeffer oder Muskat, keine Krankheit bei der nicht Ingwer oder Nelken als wirksames Heilmittel zur Anwendung kamen, und kein erotisierender Fruchtbarkeitszauber kam ohne die würzigen „Liebespflanzen" aus.

 

Gewürze waren weit mehr als nur Würzmittel.

 

Sie waren ein Statussymbol, man konnte damit seinen Reichtum und seine Macht zeigen. Kaufleute benutzten Gewürze als Bargeld, mit Zimt erkauften sich Fürsten die Gunst von Königinnen, und selbst die Mitgift herrschaftlicher Bräute wurde in Pfeffer aufgewogen.

 

Spezereien waren auch beliebte Geschenke bei Geburten, Taufen und anderen Familienfeiern.

Steuern, die verschiedensten Abgaben, Zollgebühren und sogar Schmiergelder zahlte man häufig in Form von Pfeffer statt in klingender Münze.

Eine beliebte Redensart lautete „Teuer wie Pfeffer".

 

Jahrhunderte waren exotische Gewürze unendlich viel teurer als die Nahrung selbst.

 

Sie waren nicht nur wertvoll, sondern auch wertbeständig.

Während die Lebensmittel, denen sie zugesetzt wurden, verderben können, sind ungemahlene Gewürze stabil, widerstandsfähig und langlebig.

 

Ein Pfund Ingwer war soviel wert wie ein Schaf, zwei Pfund Muskatblüte soviel wie eine Kuh. Pfeffer wurde „schwarzes Gold" genannt und wurde zeitweise mit Gold aufgewogen.

 

1492, im Jahr der Amerika Entdeckung durch Kolumbus, war der Goldpreis zwischen 1300 und 1800 am höchsten und kostete - nach heutigem Wert rund 80 000 Euro per kg.

 

Ob tatsächlich so viel auch für Pfeffer gezahlt wurde, ist nicht überliefert.

Bei diesen Preisen kann man verstehen, dass Pfeffer körnerweise berechnet wurde.

 

Bis zur Zeit Elisabeths I. wurden den Wächtern der Londoner Docks die Taschen zugenäht, damit sie nichts mitnehmen konnten.

Oft wurden die teuren Gewürze mit billigen Stoffen gestreckt, um noch mehr Profit zu erzielen.

 

Diese „Gewürzschmierer" wie man die Fälscher nannte wurden scharf bestraft, die Betrüger manchmal mit ihrer gepanschten Ware zusammen auf dem Scheiterhaufen verbrannt oder in den Fluss geworfen.

 

Die Gewinnspannen der „Pfeffersäcke" waren ungeheuerlich.

Der Preis des Pfeffers im 15. Jahrhundert auf dem Weg von Indien nach Venedig hat sich fast verdreißigfacht.

 

In Mitteleuropa wurde er noch einmal doppelt so teuer verkauft wie in Venedig.

 

Es ist verständlich, dass die Preise der Gewürze durchaus ihrer Seltenheit, ihrem langen Transportweg, den enormen Zwischengewinnen der Händler entsprachen.

 

Unsichere und schlechte Straßen, Seeräuber, hohe Steuern und Transitzölle trieben die Preise der Gewürze in sagenhafte Höhen.

 

Durch gesteigerte Nachfrage nach Gewürzen, stagnierenden Transporttechniken und erhöhten Zöllen und anderen Kosten waren die jahrhundertealten Handelswege nicht mehr zeitgemäß; man suchte nach Alternativen, nach einem schnelleren, billigeren und sichereren Handelsweg zu den Gewürzländern, nach einer Route, die sowohl die Umgehung der vielen Zollschranken wie den Transport größerer Warenmengen erlaubte.

 

Das Ziel ist der Seeweg nach Indien – ein kühnes, abenteuerliches Wagnis der Kaufleute und Seefahrer. Kolumbus zog aus, diesen Seeweg nach Indien zu finden des Golds und der Gewürze wegen.

 

Er suchte auf den „Westindischen Inseln" vergeblich nach den bekannten, begehrten Pflanzen, er entdeckte dafür drei neue Gewürze: Piment, Chillies und Paprika.

 

Wir sind auf der Suche nach Christen und Gewürzen, so steht es in Vasco da Gamas Logbuch.

Die Gier nach Gewürzen machte ihn erfolgreicher: Die Umseglung des Kaps der guten Hoffnung und das Finden des Seewegs nach Indien ist ihm zu verdanken.

 

1499 kehrte er mit der ersten Ladung Gewürze aus Asien nach Portugal erfolgreich zurück.

 

Und plötzlich war Pfeffer in Venedig fünf Mal so teuer wie in Lissabon.

Die Portugiesen kalkulierten zeitweise mit einem Preisaufschlag von 600 Prozent, im 17. Jahrhundert erhöhten die Holländer teilweise auf 1000 Prozent.

 

Mit Gewürzen ging man verschwenderisch um – und zwar bei allen Gerichten.

 

Bei der Eintönigkeit der Alltagsnahrung war das verständlich.

Die Grundlage bildeten Brei aus Hafer oder Hirse und Brot; Gemüse und Obst aus der näheren Umgebung wurden nur als Zukost genossen.

 

Fleisch und Fisch waren die festliche Ausnahme.

Die teureren exotischen Gewürze konnten sich natürlich nur die Wohlhabenden leisten, der Mittelstand und die Bauern würzten mit einheimischen Kräutern, die sie in ihren Gärten anpflanzten oder in der Natur fanden.

 

Auch Getränke wurden gewürzt: Bier wurde mit Muskat und Ingwer versetzt (noch heute in England: ginger ale, ginger beer oder ginger wine).

 

Die Weine des Mittelalters waren mehr Gewürzlaugen als edle Traubensäfte. Sie wurden mit verschiedenen Spezereien aufgekocht.

Glühweine von heute sind noch ein schwacher Abglanz davon.

 

Teilweise wurden sie als Medizin verwendet. Sie sind mit unseren heutigen Weinen überhaupt nicht zu vergleichen.

 

Über Jahrhunderte wurden barbarische Kolonialkriege zwischen Portugiesen, Spaniern, Holländern und Engländern der Gewürze wegen im gesamten ostasiatischen Raum ausgefochten.

Um die Preise in Europa möglichst hoch zu halten, wurde die Ernte oft jahrelang gespeichert.

 

Ganze Schiffsladungen wurden im Meer versenkt oder große Vorräte verbrannt, alles nur um das Monopol zu halten.

 

Gewürze machten Familien wie die Welser und Fugger wohlhabend, brachten Städte wie Nürnberg, Venedig, Lissabon und Amsterdam und ganze Nationen wie Italien, Portugal und Holland zur Blüte oder verursachten ihren Untergang.

 

Die „Pfeffersäcke" waren große Mäzene für Künstler wie Tizian, Dürer und Rembrandt.

 

Ohne Gewürze wären viele prachtvolle Paläste am Canale Grande in Venedig, das Hieronymuskloster in Belem bei Lissabon/Portugal oder viele Handels- und Patrizierhäuser an den Grachten im Amsterdam niemals entstanden.

 

Schon bald kündigte sich weitere Konkurrenz im portugiesischen Hoheitsgebiet an: die Seefahrernationen Holland und England. 1597 kehrte die erste holländische Flotte aus Indien mit Pfeffer beladen zurück.

 

Der Gewürzhandel verlagerte sich von Lissabon nach Amsterdam.

 

Die erste Aktiengesellschaft der Welt - die VOC, die Vereinigte Ostindische Compagnie - wurde 1602 in Amsterdam der Gewürze wegen gegründet.

 

Ab 1606 wurden die Anteile als „actien" an der Börse gehandelt.

Positive Meldungen aus Fernost ließen den Wert stark ansteigen, während negative Nachrichten zu einem rapiden Kursverfall führ ten.

 

In den 198 Jahren ihres Bestehens zahlte sie durchschnittlich jährlich mehr als 18 Prozent Dividende - oft in Gewürzen ausgegeben - bevor sie 1799 in Konkurs ging.

 

Quelle:http://www.rezepte-nachkochen.de/kraeuter.php

Gewürze und Kräuter

 

Untrennbar mit der mittelalterlichen Küche sind Gewürze verbunden. Eine Grenze zwischen Herrschaftsküche und Bauernschmaus ist hier nicht vonnöten - die Gewürze waren nur für die Reichen erschwinglich.

 

Der Pfeffer steht hier an oberster Stelle, was die Verfügbarkeit und den relativ günstigen Preis anbelangt.

Manch einer wurde durch den Import von Pfeffer reich und manch einer kam dafür an den Galgen: ein beliebtes Mittel, die Pfefferbestände zu strecken, war, getrocknete Beeren unterzumischen. Wer dieses Betruges überführt wurde, wurde seines Lebens nicht mehr froh.

 

Neben dem Pfeffer gehörten Zimt, Kardamom, Ingwer, Galant, Nelken, Muskatnuß und Muskatblüte zu den beliebtesten Gewürzen.

 

Der Safran muß gesondert erwähnt werden - er war viermal so teuer wie die bereits nicht gerade preisgünstige Muskatnuss (Safran kostete in den 20er Jahren des 15. Jahrhunderts ca. 180 Kreuzer, was dem Wert eines Pferdes entspricht, Muskatnuss war bereits für 48 Kreuzer zu erstehen.)

 

Da wir in den meisten Kochbüchern dieser Zeit der Mengenangaben entbehren, können wir uns nur auf spätere Kochbücher stützen und erahnen dennoch, dass die gewürzten Speisen des Mittelalters für unseren heutigen zarten Gaumen und Geschmack doch zu deftig bis zu scharf gewesen wären. Von den - für uns - ungewöhnlichen Vermengungen abgesehen.

 

An dieser Stelle muss eine Theorie erwähnt werden: durch die langen Transportwege der Gewürze von Asien nach Europa, bis sie schließlich die Küche erreichten, gehen manche Autoren und Wissenschafter heute davon aus, dass die ätherischen Öle der Gewürze zu einem großen Teil bereits verflogen sein könnten und deshalb wahre Unmengen davon gebraucht wurden, um den typischen Geschmack zu erreichen.

 

Die Gewürze dienten jedoch nicht nur der Zurschaustellung von Reichtum - sie deckten auch unangenehme Düfte ab, die dem bisweilen stark überlagerten Fleisch und anderen Ingredenzien gerne anhaftete .... und zu saurer Wein wurde mit Blüten und Rosenwasser, Honig und Gewürzen in den Stand der edlen Getränke erhoben.

 

Da den Menschen des Mittelalters zu starker Haugout an Fisch und Fleisch als Krankheitsquelle durchaus bekannt war, wurden viele Fleisch- und Fischvorräte eingesalzen, um sie länger haltbar zu machen - die Gewürze sollten also auch den starken Geschmack des Salzes übertönen.

 

Der Hase liegt seit jener Zeit im Pfeffer - zumindest das Sprichwort kennen wir aus jenen fernen Zeiten .... besagte es ursprünglich doch nichts anderes, als dass an einer Situation nichts mehr zu ändern wäre - und was ist fataler und aussichtsloser als bereits gewürztes, gepfeffertes Essen wieder vom Gewürz zu befreien?

 

Die Kräuter in der Küche nehmen eine Sonderstellung ein. "Die Freunde der Ärzte und der Stolz der Köche" soll Karl der Große über die Kräuter gesagt haben.

 

Dieser kleine Satz zeigt deutlich auf, dass Kräuter nicht nur zum Würzen der Speisen gedacht waren. Die Heilkraft der Kräuter wurde verehrt, Heilmittel gegen Krankheiten waren ohne Kräuter undenkbar. Doch wie das Zitat schon sagt - auch die Köche erkannten den Wert der Kräuter.

 

Südländische Kräuter wie Majoran, Basilikum und Thymian - heute untrennbar mit excellenter Kräuterküche verbunden - waren im Mittelalter in den nördlichen Ländern kaum bis überhaupt nicht bekannt.

 

Dafür wurden auch Kräuter verwendet, die wir heutzutage nicht mehr kennen. Petersilie (beliebteste Kräuterpflanze des Mittelalters), Minze, Dill, Kümmel, Liebstöckel, Bohnenkraut, Fenchel und Salbei kennen und schätzen wir heute noch so sehr wie damals, Brennessel und Ringelblume kämpfen seit Jahren um alte Werte und gegen das Vergessen, doch wer von uns verwendet heutzutage Orach, Dragun, Pimpinelle, Zuckerkraut oder Malvenblüten?

 

Quelle: http://www.trimalchios-fest.de/mittelalter.html

 

Wie gelangten die Gewürze zu uns?

Die Länder Mittel-, West- und Nordeuropas erhielten im Mittelalter die wertvollen Gewürze zunächst auf dem Landweg über die Alpen. Die Flüsse Rhône, Saône und Rhein wurden dann zur Weiterverteilung der Waren als Wasserwege genutzt. Der transalpine Handel lag in den Händler deutscher Fernhändler - neidvoll als “Pfeffersäcke” bezeichnet. Sie kauften die

Waren

in Italien auf und transportierten sie mit Lasttieren und Wagen über den Reschenpass  bzw. über den Brenner sowie die Untere und Obere Tauernstraße über die Alpen. Unterwegs hatten sie mit schlechten, kaum befestigten Straßen zu kämpfen und mussten mehrere Zollstätten passieren. Im günstigsten Fall benötigte ein Transport von Venedig bis Nürnberg zwei Wochen. Nürnberg war ein bedeutender Umschlagplatz für den süd- und mitteldeutschen Raum. Von hier wurden die Zentren Breslau und Prag mit Spezereien beliefert.

In den Städten verkauften die “Pfeffersäcke” die Gewürze an Krämer. Als Großhändler durften sie Spezereien nur pfund-, sack- oder ballenweise veräußern, doch viele umgingen das Verbot, indem sie Mitarbeiter als Einzelhändler einsetzten. Dann wurden die Gewürze gesiebt und gereinigt. Konsumenten erhielten sie schließlich in kleinen Tütchen oder Stücken auf  Märkten , beim “Wurzeler” oder beim Apotheker. Immer wieder kam es vor, dass

aufgrund der hohen Gewinnerwartung verfälschte oder verunreinigte Ware angeboten wurde.

Italienische Seeleute fuhren nun durch die Straße von Gibraltar um die Iberische Halbinsel herum und legten an den Küsten Frankreichs, Flanderns, der Niederlande und Englands an, um ihre Güter zu verkaufen. Schnell stiegen die Städte Brügge, Antwerpen und London zu bedeutenden Messeplätzen auf. In Brügge und Antwerpen versorgte sich die Kaufmannsgenossenschaft der Hanse mit Gewürzen aus Asien, belieferte den norddeutschen Raum sowie Skandinavien und errichtete einen Handelsposten im russischen Nowgorod.

Die Städte erließen deshalb Strafdekrete und setzten vereidigte “Gewürzschauer” ein, die die Qualität der Waren überprüften. In Nürnberg verhängte man drakonische Strafen wie das Verbrennen bei lebendigem Leibe, um Gewürzfälscher abzuschrecken.

Ab 1277 organisierte Genua regelmäßige Schiffstransporte zwischen dem Mittelmeer, dem Atlantik und der Nordsee

(galere de Fiandra) . 1374 folgte Venedig diesem Beispiel.

Die Gewürzroute war der Seeweg von Europa nach Indien und zu den Gewürzinseln Hinterindiens, den Molukken. Er wurde Ende des 15., Anfang des 16. Jahrhunderts von portugiesischen Entdeckern erschlossen.

 

Inhaltsverzeichnis
1 Verlauf der Route
2 Handelsgüter
3 Folgen der Erkundung der Route
4 Die Gewürzroute und die europäische Expansion
5 Literatur
6 Weblinks
 


Verlauf der Route
Die Route führte zunächst von Lissabon um das Kap der Guten Hoffnung nach Ostafrika und über das Arabische Meer bis nach Goa, Calicut und Cochin an der Malabarküste im Westen Indiens. Von dort aus führte sie um Indien und Ceylon herum über den Golf von Bengalen durch die Straße von Malakka die Sunda- und die Bandasee zu den Gewürzinseln, v.a. nach Ambon, Tidore und Ternate.


Handelsgüter
Über den neuen Handelsweg wurden Gewürze wie Pfeffer, Gewürznelken, Muskat und Zimt eingeführt, die im Europa des Mittelalters und der frühen Neuzeit einen immensen Wert darstellten, weil sie nicht nur zum Würzen von Speisen, sondern auch als Konservierungsstoffe und Grundlage für Arzneimittel unverzichtbar waren. Weitere Rohstoffe waren Myrrhe und Weihrauch.


Folgen der Erkundung der Route
Die Suche nach dem Seeweg nach Indien ging auf die Initiative des portugiesischen Prinzen Heinrich der Seefahrer zurück und wurde durch die Entdeckungsfahrt Vasco da Gamas 1498 abgeschlossen. Die Portugiesen schalteten damit den Zwischenhandel von indischen, persischen, arabischen, türkischen und venezianischen Kaufleuten aus. Zusammen mit den hohen Zöllen, die das Osmanische Reich erhob, hatte dieser Zwischenhandel die Gewürze in Europa extrem verteuert. Die Brechung des Handelsmonopols der Venezianer, Türken und Araber im Gewürzhandel machte die Gewürze in Europa erschwinglicher und ließ Nachfrage und Angebot steigen.

 

Zwischen 1506 und 1570 setzte die portugiesische Krone mit Hilfe der Casa da Índia ihrerseits ein offizielles königliches Monopol für alle Einfuhren und Verkäufe von Gewürzen durch. Dieser Monopolhandel war profitabel und stärkte das Eigenkapital und die Kreditfähigkeit des portugiesischen Staates.

Die Entdeckung und Erschließung des wirtschaftlich günstigeren Seewegs ließ den Asien-Handel auf den alten Überlandrouten wie der Seidenstraße oder der Weihrauchstraße stark zurückgehen.


Die Gewürzroute und die europäische Expansion
Im Jahr 1580 wurde Portugal in Personalunion mit Spanien vereinigt. Zu dieser Zeit führten die Niederländer ihren 80-jährigen Unabhängigkeitskrieg gegen die spanische Krone. Ihre Angriffe richteten sich daher seit dem späten 16. Jahrhundert auch gegen Portugal. Nach und nach eroberten holländische Handelskompanien wie die Niederländische Ostindien-Kompanie die wichtigsten portugiesischen Niederlassungen (Faktoreien) in Ostasien und brachten die Gewürzroute unter ihre Kontrolle. Deren wichtigste Endpunkte waren Batavia (das heutige Jakarta) und Antwerpen, später Amsterdam.

Aufgrund der hohen Gewinnerwartungen aus dem Überseehandel gingen seit Anfang des 16. Jahrhunderts weitere europäische Staaten dazu über, Entdeckungsfahrten und Kolonialprojekte zu betreiben oder zu fördern. So wurde die zum Teil gewaltsame Erschließung der Gewürzroute zum Ausgangspunkt für die europäische Expansion und die Kolonisierung weiter Gebiete der Erde v.a. durch Portugiesen, Spanier, Engländer, Niederländer und Franzosen.


Literatur
Fernand Salentiny; Die Gewürzroute. Die Entdeckung des Seewegs nach Asien; Portugals Aufstieg zur ersten europäischen See- und Handelsmacht, Köln 1991
Gernot Giertz (Hrsg.): Vasco da Gama. Die Entdeckung des Seewegs nach Indien; Ein Augenzeugenbericht 1497-1499, Berlin 1990
Urs Bitterli (Hrsg.): Die Entdeckung und Eroberung der Welt. Dokumente und Berichte, 2 Bde. München 1980
Peter Feldbauer: Estado da India. Die Portugiesen in Asien 1498-1620, Mandelbaum-Verlag, Wien, 2003, 224 S.

Weblinks
Giancarlo Casale: The Ottoman Administration of the Spice Trade in the Sixteenth-century Red Sea and Persian Gulf. in: Journal of the Economic and Social History of the Orient. Band 49, Nummer 2, 2006. S. 170-198

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Die Historie des Pfefferhandels

Pfeffer war eine der ersten Güter, die zwischen dem Orient und Europa gehandelt wurden. Kontrolle über den Handel hatten ursprünglich arabische Händler, die als Mittelsmänner zwischen Indien und Europa fungierten. Im 1. Jahrhundert entdeckten dann die Römer das als Monsun bekannte, weitreichende Windsystem des Indischen Ozeans. Unter Ausnutzung des Monsuns gelang es den großen römischen Schiffen, die Rundreise zwischen der ägyptischen Küste und der Küste von Malabar in weniger als einem Jahr zurückzulegen. Der direkte Kontakt mit einem Pfeffer produzierenden Land brachte eine enorme Ausdehnung des Handelsvolumens mit sich. Durch diese Ausdehnung sank aber der Pfefferpreis keineswegs; im Gegenteil wurde noch mehr Pfeffer nachgefragt, da nun die Verwendung des Pfeffers als Gewürzzutat beim Kochen bekannter wurde. Tatsächlich wurde so viel Pfeffer in das Römische Reich importiert, dass die Handelsbilanz hierdurch defizitär wurde. Pfeffer wurde als ein kostbarer Rohstoff gewertet, vergleichbar mit Edelmetallen oder Juwelen. Diese Tatsache hielt auch unter Alarich dem Gothen Bestand, als dieser im Jahr 408 n.Chr. als Tribut dafür, dass er Rom nicht einnahm, Edelmetalle, Seide und 3000 Pfund Pfeffer verlangte!

Der Fall des Römischen Reiches setzte dem gut organisierten Handel zwischen der Malabar Küste und Europa ein Ende. Erst im 11. Jahrhundert, nach dem Erfolg der Kreuzzüge, wurde der Handel mit dem Orient wiederbelebt. Gewürze spielten eine bedeutende Rolle in dem Handelserfolg von Städten wie Pisa, Genua und Venedig, und in dem durch Handel ausgelösten Wohlstand, der den Orient und Okzident zusammenbrachte und in der Renaissance mündete. Pfeffer war damals, ebenso wie heute, eines der bedeutendsten Gewürze. Im Mittelalter wurde der Pfeffer in großen Teilen Europas als Zahlungsmittel anerkannt, um Steuern, Mieten und Mitgiften zu zahlen.

Im 13. Jahrhundert wurden die Europäer durch Marco Polos Reisen und Erzählungen des Fernen Ostens von östlich des Indischen Subkontinents liegenden exotischen und produktiven Regionen informiert. Da man im Fernen Osten noch mehr Reichtümer wie Gold und Gewürze vermutete, begaben sich die europäischen Seefahrer - zu erwähnen sind nur Vasco da Gama, Ferdinand Magellan und Christopher Kolumbus - auf abenteuerliche Touren Richtung Osten. Von Kolumbus wird behauptet, dass er - abgesehen davon, dass er Westindien für den Fernen Osten hielt - die Chillischote als Pfeffer benannte (so dass im Englischen heute noch chilli und red pepper identische Begriffe sind). In Kuba geriet Kolumbus nämlich mit hellroten Schoten in Berührung, die sehr scharf waren. Man nahm an, dass es sich hierbei um Pfeffer handelte und nannte sie pimienta (Pfeffer auf Spanisch). Aber es waren natürlich Chillischoten, d.h. Nachtschattengewächse mit dem botanischen Namen Capsicum, die mit der echten Pfefferschote, der Piper nigrum, überhaupt nicht verwandt sind.

Das Ergebnis dieser gewaltigen Seeabenteuer war die Erschließung des Fernen Ostens und, im Falle Kolumbus, die Entdeckung Amerikas. Im 16. und 17. Jahrhundert rauften sich die Portugiesen, Spanier, Holländer und Engländer um die Kontrolle des Gewürzhandels in Westindien und dem Malaiischen Archipel. Das Malaiische Archipel war schon immer eine bedeutende Gewürzproduzierende Region. Pfeffer wurde dort bereits von den Indern eingeführt, während des Zeitalters des Hindu-Königreichs auf Java (100 v.Chr. bis 600 n.Chr.). Gewürzproduktion und -handel in dieser Region stiegen so sprunghaft, dass Malacca an der Westküste der Malaiischen Halbinsel sich bis zum 16. Jahrhundert zu einem wichtigen Umschlagplatz entwickelt hatte, der mit Calicut in Indien rivalisierte.

Die Portugiesen waren die ersten, die sich vor Ort etablierten, indem sie zu Beginn des 15. Jahrhunderts einen Handelsposten in Malacca als Festung errichteten. Die Holländer übernahmen die Kontrolle über die Insel Java und begannen dort mit der Errichtung von Pfefferplantagen. Mitte des 17. Jahrhunderts eröffneten schließlich die Briten eigene Pfefferplantagen auf der malaiischen Halbinsel. Die Vereinigten Staaten von Amerika schlossen sich dem Gewürzhandel sehr spät an. Erst Ende des 18. Jahrhunderts setzten sich amerikanische Schiffe in Richtung Orient in Bewegung, auf der Suche nach Gewürzen, allen voran Pfeffer. Der Handel wurde von dem neuenglischen Hafen Salem dominiert. Zwischen 1800 und 1811 besaß Salem ein regelrechtes Monopol über den Pfefferhandel und trug dadurch wesentlich zu den Staatseinnahmen mittels Importzöllen bei.

Pfefferhandel heute
Heutzutage umfasst der Pfefferhandel die gesamte Welt, wobei Westeuropa, die USA, Japan und Korea die größten Konsumenten sind. Die bedeutendsten Pfefferproduzierenden Länder sind Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Praktisch der gesamte Pfefferexport Malaysias stammt aus dem Staat Sarawak. Der systematische Anbau von Pfeffer auf Sarawak begann mit dem "Weißen Rajah" Charles Brooke um 1870. Bezeichnenderweise entwickelte sich Sarawak, obwohl es ein Spätzünder war, zu einem bedeutenden Pfefferproduzenten. Während im Jahr 1870 nur 4 Tonnen Pfeffer produziert worden waren, liegt die Durchschnittsproduktion pro Jahr heute bei ca. 30000 Tonnen. "Sarawak Pfeffer" hat sich zu einem Synonym entwickelt für Qualität im Gewürzhandel.

 

Gewürze jetzt auch im Kontor erhältlich!!


Safran- der König der Gewürze...oder das rote Gold...!!

Safran ist eine außergewöhnlich schöne Pflanze, die nicht nur unseren Augen Freude bereitet, sondern auch unserem Gaumen.

 

Schon in der Vorzeit lernten die Menschen den einzigartigen Geschmack dieses Königs der Gewürze zu schätzen und nahmen seine „goldenen“ Fäden bei der Zubereitung von Reis-, Fisch- und Fleischgerichten sowie zum Backen.

Das starke, eigenartige Aroma von Safran sorgte für den Erfolg der Pflanze als Gewürz und da die Einfärbung von Speisen appetitanregend wirken kann, ist er in der Küche so verbreitet.

 

Hauptsächlich verwendet wird Safran bei Vorbereitung von Feingebäck: Kekse, Kuchen, Rumtorte, Puddings, Tortenböden. Außerdem wird Safran in süße Fruchtsoßen, Geles, Creme und Eis hinzugefügt.

 

In einigen Ländern wird er auch zum Färben von Pflanzenöl, Käse, Likören, aber auch alkoholfreien Getränken genommen.

 

Mit seiner Hilfe werden helle Brühen (Gemüse und Fischbrühe) und vegetarische Suppen gefärbt.

Im Nahen Osten und in Südeuropa wird er für die Färbung von Reisgerichten genommen, zum Beispiel Risotto.

 

Um das Aroma zu verbessern und  ebenfalls als Färbmittel wird Safran in Gerichten mit Lammfleisch, Fisch und Geflügel verwendet.

 

Im Mittelmeerraum wird er bei Vorbereitung von Meeresfrüchten und Suppen verwendet.

In Spanien gehört er zu den wichtigsten Zutaten bei der Vorbereitung von berühmter spanischer Valenciana und in Italien von Risotto Milanese.

 

Er ist auch gut mit Tomaten und Spargel kombinierbar.

 

In einigen Ländern wird Safran dem Tee und dem Kaffee hinzugefügt.

 

Safran ist ein starkes Gewürz, dessen Überdosierung Gerichte und Gebäck bitter macht. Um dies zu vermeiden, sollte man ihn in Wasser, Milch oder Spiritus/ Brand verdünnen. Eine Wasserlösung bekommt man durch Mischung von 1g Gewürz und 120g Wasser.

Nach 20 Minuten kann man diese Lösung benutzen.

 

In die warmen Speisen wird Safran 5 Minuten bevor sie fertig sind hinzugefügt, und in den Teig während des Mischens.

 

Doch was genau ist eigentlich Safran? Safran ist ein Zwiebelgewächs, welches zur Krokusfamilie gehört.

Die Blüte besteht aus sechs zart lila bis leuchtend violetten Blütenblättern, Perigon genannt.

 

Doch nicht aus allen Krokusarten lässt sich Safran gewinnen; nur bestimmte Sorten wie der „Crocus Sativus“ bilden die entscheidenden, rot- bis purpurfarbenen Narben – auch Fäden oder im Italienischen „stimmi“ genannt.

Diese kleinen Fäden sind der Safran.

 

Die Heimat des „roten Goldes“ ist der Orient, wo es seit mehreren Jahrtausenden kultiviert wird. Von dort kam es über Griechenland nach Italien und wurde hier ab dem 1. Jahrhundert n. Chr. als Gewürz-, Duft- und Farbstoff sowie als Arzneimittel verwendet.

Safran Fälschungen

Um die Echtheit von Safran nachzuweisen benötigt man für einen chemischen Test Natron. Ist es echter Safran verfärbt sich die Lösung gelb, ist es falscher oder mit Kurkuma gestreckter Safranpulver verfärbt sich die Lösung rot - trübe.
Echte Safran Fäden erkennt man an die trichterförmig eingerollten und nach oben eingekerbten Narbenschenkeln mit einer länge von ca 2-3 cm.
Um Sicherzugehen kaufen Sie lieber Safran Fäden anstatt Pulver und achten Sie auf die Merkmale der Fäden.

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