Rezepte...aus dem Mittelalter in die Gegenwart
aus den mittelalterlichen Kochbücher
Kochbücher des Mittelalters
Neben geistlicher Literatur waren es im Mittelalter vor allem Kochbücher, die - mit Fleiß geschrieben - oft und gerne kopiert und vor allem in Ehren gehalten wurden.
Zwischen 1345 und 1352 entstand das uns älteste bekannte Kochbuch aus dieser Zeit, das "Buoch von guoter spîse".
Als Autor gilt der Protonotar des Würzburger Bischofs, Michael de Leon, der neben seinen Pflichten, Ausgaben des Haushaltes zu notieren, auch diese Rezeptsammlung niederschrieb.
Ca. 50 Jahre später entstand das "Alemannische Büchlein von guter Speise" von Meister Hansen, einer Würtemberger Koch.
Es ist das erste Kochbuch des Mittelalters, das auch den Namen des Verfassers nennt. Meister Eberhard, der Küchenmeister von Herzog Heinrich III. von Bayern-Landshut - eine Handschrift ist aus der Zeit um 1495 erhalten.
Um 1350 entstand eine französische Handschrift "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine" und 1381 folgte eine englische Rezeptesammlung "Ancient Cookery".
Ein weiteres Kochbuch stammt aus ebenfalls England, vom Küchenmeister König Richards II. verfasst: The Forme of Cury, ca. 1390.
Aus dem 13. Jahrhundert ist eine dänische Rezeptsammlung erhalten "Libellus de Arte Coquinaria" von Henrik Harpenstreng. Ihm folgten 14 weitere dänische Autoren Anfang des 14. Jahrhunderts.
1354 erschien das (katalanische) "Libre de Sent Sovi", wobei Bedeutung des Titels und Verfasser unbekannt sind.
Das berühmteste Kochbuch des Mittelalters stammt von Mâitre Guillaume Tirell (1310-1395), besser bekannt unter seinem Künstlernamen Taillevent.
Er war Hochkoch von Karl VI., wurde schließlich sogar geadelt. Das Buch, verfasst zwischen 1373 und 1392, erschien erst hundert Jahre nach Entstehen und enthält neben bekannten Gerichten auch sehr kuriose Spezereien, die für den Gourmet von heute eher ungeeignet sind.
Heutzutage geht die Wissenschaft davon aus, dass Taillevant nicht der wahre Urheber des kochbuches war, da eine Schrift des "Viandier" von 1300 und er damit nicht der Ur-Autor sein kann. Doch geht man davon aus, dass er die Rezepte verfeinert und seiner Zeit angepasst und nicht nur kopiert hat.
Küchbücher aus dem 15. Jhdt. und die Küchbücher von Philippine und Sabina Welser, Anna Wecker, etc. finden Sie auf der Seite Renaissance. (An dieser Stelle gilt es anzumerken, dass zwischen 1475 und 1620 mehr als 230 Kochbücher geschrieben, gedruckt oder herausgegeben wurden - es können nicht alle davon auf diesen Seiten veröffentlicht werden.)
Der Hering in der mittelalterlichen Küche
Korn im Mittelalter
Der Weihnachsstollen
Der Stollen schreibt Geschichte seit 1329 ...
Erst seit etwa einem Jahrhundert wird der „Christstollen“ in seiner jetzigen üppigen
Qualität aus besten Rohstoffen und edlen Gewürzen hergestellt. Bäcker- und
Kon-ditormeister backen ihre Stollen nach überlieferten, streng gehüteten Familienrezepten.
Das Ur_Rezept ist jedoch nicht überliefert und niemand weiß, wer es erfunden hat.
Entstanden ist der Stollen wohl in den klösterlichen Backstuben des Mittelalters
in Sachsen.
Historiker vermuten sogar heidnische Wurzeln, sind sich darüber aber nicht einig.
In seiner jetzigen Form des längs übereinander gefalteten Teiges versinnbildlicht er das in Windeln gewikkelte Christuskind.
Zum ersten Mal urkundlich erwähnt wird Stollengebäck anno 1329 im anhaltinischen
Naumburg an der Saale.
Die Bäcker der Stadt erhielten vom Bischof ein neues Zunftprivileg. Zum Dank verpflichteten sich die Naumburger Bäcker, ihm und seinen Hofe zu Weihnachten „zween lange Weizenstollen, wozu ein
halber Scheffel Weizenmehl verwandt werde,“ zu entrichten.
In der Adventszeit galt einst das Fastengebot und brachte ein karges Gebäck hervor, den Stollen, der – so freudlos wollte es der Klerus – bloß aus Mehl, Hefe, Öl und Wasser bestand.
Mitte des 15. Jahrhunderts lobbyierten Sachsens Kurfürsten bei Papst Nikolaus V., er möge Butter zulassen, Rosinen und Mandeln gleich dazu.
Argumentiert wurde nicht mit Sinnesfreuden, sondern mit der Fähigkeit der beiden letzteren Ingredienzien, Fieber zu senken und den »Wolfsbiss« zu heilen.
Noch vier weitere Päpste mussten die Sachsen beknien, bis Innozenz VIII. schließlich 1491 nachgab und aus dem Stollen eine Spezialität werden konnte. Diesen Verbotshandel ließ er sich freilich gut bezahlen: Ein »Buttergeld« wurde fällig, das dem Kirchenbau zufloss.
Seitdem verfeinerten Bäckermeister das Weihnachtsgebäck ständig.
Heute kommen auf ein Kilogramm Mehl zwischen 300 und 400 Gramm Butter und je nach Sorte noch andere Zutaten wie Marzipan, Rosinen, Mandeln und Zucker.
Der Klerus legte die Mengen der Zutaten fest, so dass die Stollen nicht gar zu klein ausfielen. Ein solcher Stollen soll etwa sieben Kilo gewogen haben!
Erst später im Jahre 1474 wurde in Dresden der Dresdner Christstollen, damals noch Striezel genannt, auf einer Rechnung des christlichen Bartholomäi-Hospitals erwähnt.
Im selben Jahr begann dort auch die Tradition des ältesten deutschen
Weihnachtsmarktes, dem Striezelmarkt, wo Besucher zum ersten Male am Tag vor
Heiligabend „Christbote uff Weihnachten“ kaufen konnten.
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